壳聚糖和茶多酚对鸡肉的保鲜效果及复合保鲜条件的优选

《食品与发酵工业》 张立彦[1];贾艳花[1];芮汉明[1]
摘要:
通过测定冷藏过程中鸡肉的细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值及感官品质,分别研究了壳聚糖茶多酚鸡肉冷鲜效果的影响,并结合臭氧浸洗及添加L-抗坏血酸(VC)实现增效,优化出鸡肉复合保鲜处理最优条件:鸡肉经臭氧浓度8 mg/L浸泡清洗20 min,而后浸涂于含有1.5%壳聚糖、0.3%茶多酚及0.5%Vc的复合保鲜液中,可使鸡肉的冷鲜期延长至28 d,保鲜效果明显。
鸡肉 , 壳聚糖 , 茶多酚 , 保鲜
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