酶制剂与呈味肽

        呈味肽的种类较多，按其原料来源来分，可分为动物肽(畜产肽、水产肽)、植物肽(大豆肽、花生肽、玉米肽等)、乳肽、酵母肽（酵母抽提物）等，来源不同产生的风味及其用途也不同。按其产生的风味不同可分为甜味肽（如阿斯巴甜）、苦味肽（如乳酪和大豆蛋白在酶解情况下产生的苦味）、酸味肽、鲜味肽、咸味肽等，风味的不同主要是因为组成肽的氨基酸种类及其排列组合不同造成的。

       目前对甜味肽的研究已经取得了重大突破，甜味肽的应用和生产技术也已经较为成熟。对甜味肽的研究是从阿斯巴甜的发现开始的，目前发达国家正在积极探索从天然资源如水果蔬菜中开发新的低聚肽甜味剂如甜味赖氨酸二肽。

       由于乳酪、大豆蛋白等各种动植物原料水解产物中均存在不同程度的苦味，限制了其水解产物的应用，苦味存在原因也引起了普遍关注。但苦味肽的具体产生机理仍不完善，目前各国仍在研究其机理和寻求如何去除或减弱水解产物中产生的苦味肽，以扩大水解产物的应用范围。

        酸味肽往往与酸味、鲜味密切相关，目前常把酸味肽看作为鲜味肽的一部分。

        咸味肽的发现，在糖尿病、高血压患者等需要低钠食品的特殊人群的食品开发上，有着潜在的利用价值。面对国家提倡全民减盐，对咸味肽的深入研究也不失提供了一种好的减盐方法。

       鲜味肽又名美味增强肽，他不影响其它味觉（酸、甜、苦、咸），能增强其各自的风味特征，在各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类增味方面都有良好的效果。

      呈味肽的制备方法可分为直接提取法、人工合成法和蛋白质降解法三种。由于生物活性肽是生物体本身所含有的，并且在生物体中含量很低，要从生物体中直接提取获得较高纯度的产物，成本很高。而酶解过程较其它化学降解及人工合成方法具有条件温和、高效、易控、安全等优势，这使得酶解技术逐渐取代传统酸碱等化学法，在蛋白质深加工和活性成分提取领域被广泛应用和研究。

       蛋白水解物不但突出自然的特征味，而且易与其它呈味成分配伍，赋予了食品多层次、圆润味的特点，使得其突破化学调味料呈味的瓶颈，成为制备高档复合调味品、香精香料的重要基料，已成为国际高档调味料市场研究和发展的一个重要方向。