五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

《天然产物研究与开发》 于文清[1];彭艳芳[1];许迎迎[1];李洁[1]
摘要:
对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。
野生食用菌 , 氨基酸 , 呈味核苷酸 , 营养 , 鲜味 , 评价
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