【盘点】起底那些历史超过了200年的中华老字号
每一个中华老字号都是一个品牌奇迹，狗不理有150多年的历史，同仁堂的有三百多年的历史，京城最老的老字号鹤年堂的历史超过600年……红极一时的中华老字号，曾经是一个个城市的地标。然而，岁月流逝，很多老字号已难觅踪迹。截至2015年年底，商务部认定的1128家中华老字号，发展势头良好的仅占40%。中华老字号，是物质存在，更是一种文化记忆。但当我们提起这些品牌，最津津乐道的还是那些为人熟知的动人故事。如何守住沉淀在老字号里的文化基因？面对发展困境，老字号企业怎样创新传承？光明日报记者就此进行了采访。
同仁堂名满中外，如今几乎成了中药的代名词。同仁堂药店遍布京城，国内外大城市也能看见其身影，追根寻源，是大栅栏街上开设于1702年（康熙四十一年）的同仁堂老药店。
同仁堂的创始人乐家，明永乐初年由宁波来到北京。乐良才是一位走街串巷行医卖药的铃医，手摇串铃，行医卖药。
自乐良才之后，乐家子孙皆为铃医，直到乐显扬当上了清太医院吏目，才结束了祖传的铃医生涯。乐显扬于1669年（康熙八年）创办了同仁堂药室。乐显扬第三子乐凤鸣1702年在大栅栏路南开设同仁堂药铺，提出“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的著名训条。
由于配售药品疗效显著，声誉与日俱增，雍正元年（1723年），同仁堂开始供奉御药房用药，从此独办官药188年，确立了在中医药史上独一无二的地位。
同仁堂故事在民间口口相传，郭宝昌将这些故事集合、编写成了历史长剧《大宅门》。2001年《大宅门》在央视热播，收视率一再攀升，这部反映同仁堂历史的巨片，称得上是中国人的一堂历史课，一个品牌和几个时代，同仁堂宛若一个民族英雄，延续不老的品牌神话。
狗不理包子取名的由来有很多种说法，但传说最广的是→原来此“狗不理”非狗不理。据说，狗不理与它的创始人有关。在清咸丰年间，河北武清县杨村有个姓高的人家，高家有个儿子高贵友生性活泼好动，其父担心孩子不好养大，就给他起了一个贱名叫“狗子”。狗子十四岁的时候，来到天津一家刘家蒸吃铺做徒弟，因为勤学好动，很受师傅的喜爱。因为师傅的特殊关照，狗子的厨艺突飞猛进。
出师之后，狗子就踏上了创业之路，独自开了一家专营包子的小吃铺--“德聚号”，狗子开始潜心研究做包子的技术，开创了让业界为之赞叹的特色面食。
由于手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。来吃他包子的人越来越多，狗子当时没有太多资金去雇工人，他只好身兼数职，既要做包子，又要卖包子，忙得不可开交，连收钱也顾不上来，只好在柜台前摆一个大碗，买包子的人自觉把钱放到碗中，狗子按钱分包子。
这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
提起“王致和”，北京人都知道，主要经营括腐乳、料酒、花色酱、涮羊肉调料、香油、芝麻酱等，产品的细、腻、松、软、香五大特点，倍受广大华人消费者的钟爱。随着王致和走出京城，现在南方也有不少爱好者知道这家老字号。
“王致和”与“同仁堂”同龄，始创清康熙八年（公元1669年），至今已有300多年历史，其创始人王致和的故事也充满了戏剧性。安徽举人王致和在1669年进京赶考落第，受盘缠所困，滞留京城。幼时曾在家做过豆腐的王致和为谋生计，做起了豆腐生意，如果将豆腐切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，腌于一小缸中，长期储存。
张小泉品牌成名于1663年，是目前刀剪行业中的中国驰名商标。产品包括家庭用剪系列、工农业园林剪系列、服装剪系列、美容美发剪系列、旅游礼品剪系列、刀具系列等共100多个品种，400多个规格。
张小泉在国内外享有不错的知名度和美誉度，这家老字号继续焕发生机。
我国现存最古老的中药企业，比同仁堂还要早69年,“老字号、老地方、老产品”，这是“陈李济”内部一句叫“三老”的名言。
“老字号”容易理解，“老地方”是指几百年始终在北京路这一处所在（8年前才搬家至现址），“老产品”则是指乌鸡白凤丸、壮腰健肾丸等老产品，一直延续，名气响亮。
始建于1714年，历经沧桑，几度起伏，1886年曾作为贡品进献入京，获得“京省驰名味压江南”的美誉，是山东省唯一一家有着300年历史的中华老字号企业。
位于宣武区大栅栏西口，曾是老北京场地最火、人气最旺、艺术最佳的娱乐场馆，也是北京现存最古老的戏院之一。
广德楼大约兴建于1796年（清嘉庆元年），几乎和法国巴黎歌剧院、意大利斯卡拉歌剧院、俄罗斯莫斯科大剧院同时期建成。
当年名伶程长庚、余三胜、梅巧玲等，都曾在此献艺。
坐落在繁华的前门大街36号，始建于乾隆三年(1738年)。
据说，乾隆17年的大年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访回京，途经前门，当时所有的店铺都已关门，只有这家“王记酒铺”亮灯营业，便进店用膳。
由于招待周到，酒味浓香，小菜可口，对小店产生了兴趣，便和店主闲谈起来，询问酒店叫什么名，店主回答：“小店没名”。
乾隆听后说：此时京城开门的就你一家“就叫都一处吧！” 乾隆回宫后亲笔题写了“都一处”店名，将其刻在匾上，几天后宫中派人送来这块虎头匾。从此“都一处”代替了“王记酒铺”，从此以后生意十分红火。
后来，郭沫若到店观赏乾隆御赐的虎头匾后，又为“都一处”写了匾。
前身是“松竹斋”，始建于清朝康熙十一年（公元1672年），后于清光绪二十年（公元1894年）更名为荣宝斋。
创办人是一个浙江人，姓张，在京做官，他最初用俸银开办了一家小型“南纸店”。后为琉璃厂内最出名之南纸店，因其承办官卷、官折而得名。
后因经营困难，清光绪二十年（公元1894年），将店名改为“荣宝斋”，取“以文会友，荣名为宝”之意，并请当时著名的大书法家陆润庠（清同治状元，曾任国子监祭洒）题写了“荣宝斋”的大字匾额。
后来，荣宝斋又以其绝技“木板水印”闻名中外。荣宝斋现在的新匾，系我国著名书法家郭沫若所书。
创建于1738年（清朝乾隆三年），以酱肉名闻天下。
据说，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设熟肉店，名为天福号。一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，呼呼大睡。一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来，放到盘中，放凉后出售。
但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟,味道更加鲜美，此后顾客盈门，生意火爆。从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。
民国27年，天福号在太原设分号，取名六味斋，字号全称是“福记六味斋酱肘鸡鸭店”，解放前夕，天福号在全国各地的分号纷纷倒闭，惟有太原的六味斋以其“六味压三晋、香冠美群芳”的盛誉留存下来。一路发展，到1997年实现股份制改造。
记者
中华老字号是优秀民族品牌，是传统商业文化的集中代表，具有不可再生的经济、文化、社会价值。请谈谈这些老字号企业当时能够兴盛的原因。
诚信，可以说是所有老字号的立身之本、发展之基。狗不理就有“当用不省，以诚为利；待客戒欺，以信为义”的古训。老字号企业经历百余年的发展，仍然历久弥新。
对品质的追求，是老字号企业经久不衰的一个重要原因。每家老字号企业几乎都有一门独特的技艺，这是发家的基础。比如狗不理包子，仅从“八步操作法”中成型所要求的18~22道褶花，外表形似白菊花这一点，就足见对品质的坚持与用心。如今很多人仍对老字号念念不忘，就是源于老字号产品口口相传的品质。
“质量至上、精益求精”工匠精神的传承，也是老字号企业的一个“长寿秘诀”。狗不理现在仍然沿用最传统的师带徒口耳相传的培养方式，匠心精神代代相传
张彦森
记者
现在很多老字号企业都面临传承和经营困境。老字号企业如何在坚守诚信、品质的基础上，重放光彩？
目前，国家认定的前两批中华老字号有两大特点：一是大多依靠“手艺人”一代代传承独特技艺；二是集中在人们日常生活消费领域，1128家老字号中，中餐、食品类有434个，酒类有145个，中医药有41个，占比近80%。进入21世纪，随着市场经济大发展，人们生活日益富足，餐饮业开始百花齐放，竞争日趋激烈，原有体制机制已无法适应市场竞争。首先是“手艺”传承断层，年轻人不愿意学手艺的现实日趋严重；其次是“配套”跟不上，以餐饮老字号为例，它对食材、调味有严格的要求，要有一整个产业链作为配套，不然就会丢了特色。最后是经营管理理念和方式的创新，需要克服很多阻力。
现在的人很容易浮躁，缺乏传统匠人的那种心静和专注。我觉得应当发挥社会舆论的作用，让年轻人喜欢上老字号，以做“工匠”为荣，以有机会成为老字号传承人而骄傲。营造扩大传承人选拔、培养面，在职业教育领域设置与老字号手艺相关的课程等。各类媒体要讲述好老字号企业背后的故事，彰显老字号企业的品牌魅力，唤醒沉淀在老字号里的文化记忆。这些故事既是我们应当传承的历史文化的一部分，也可以成为现代企业的商业道德标杆。
张彦森
（摘自《光明日报》《老字号：文化基因如何传承》）
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