摘要:
本文对多花野牡丹(Melastoma affine)果实胎座的色素进行了理化性质的探讨,对光、温度、氧化还原介质、7种金属离子、葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠对色素稳定性的影响进行了研究.结果表明,该色素为水溶性花青苷类色素,它在60 ℃以下稳定性较好,对光的耐受性较差.色素在酸性条件下稳定性好,耐还原性也较好,但耐氧化性较差.7种金属离子中,Fe3+、Cu2+、Mn2+、Zn2+对色素有明显降解作用,而Na+、Mg2+、Al3+对色素稳定性较好并有不同程度的护色作用.葡萄糖、蔗糖、苯甲酸钠对色素无不良影响.
