乳酸钠在牛肉冷却肉保鲜中的应用研究

《食品与发酵工业》 罗欣;朱燕
摘要:
本研究将乳酸钠用于牛肉冷却肉的保鲜,主要是探讨了以2方面的内容:第一,应用单因子试验配置5个不同浓度的保鲜液,用浸泡的方式对肉块进行处理,真空包装,冷藏,发挥发性盐基氮为指标找出有效的保鲜浓度;第二,利用四因子二次正交旋转设计,探讨乳酸钠与保鲜剂山梨酸钾丙酸钙和乳酸链球菌素之间的相互作用。试验结果表明:乳酸钠的有效抑菌浓度为4¥,与其它保鲜剂的关系为:与丙酸钙无相互作用,与山梨酸钾具拮抗作用,与
乳酸钠 , 牛肉冷却肉 , 保鲜 , 相互作用
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