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学术文献
木糖醇对面团特性的影响
木糖醇对面团特性的影响
来源:
《食品研究与开发》
作者:
刁子蔚;包海波;乔翠红
摘要:
该文就
木糖醇
对面团特性的影响做了研究。结果表明:
木糖醇
能够使面团的形成时间与稳定时间增加,吸水率与弱化度降低;随
木糖醇
添加量的增加,面团的拉伸能量、拉伸阻力及拉伸比例增加,延伸度
没有
明显的变化;适量添加可降低面团糊化温度范围;添加
木糖醇
可使面团的硬度、咀嚼性、胶黏性减小、弹性、内聚性及回复性增加。另外,
木糖醇
能在一定程度上促进面筋网络包裹
淀粉
颗粒,有利于面筋网络的形成。综合分析,在本试验条件下,确定
木糖醇
运用于面团中的最佳添加量为3%~5%。
关键词:
木糖醇 , 面团 , 粉质特性和拉伸特性 , 糊化性质 , 质构特性 , 微观结构
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