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学术文献
木糖醇对无糖梅片加工物性及感官品质的影响
木糖醇对无糖梅片加工物性及感官品质的影响
来源:
《中国食品学报》
作者:
邵平[1];许首芳[1];张佳凤[1];孙培龙[1]
摘要:
为研究
木糖醇
对无糖梅片品质的影响,以梅片的质构、色泽、微观结构等物性及感官评价为指标,分析不同
含量
木糖醇
对梅片的影响。结果表明,
木糖醇
对无糖梅片品质影响明显,随其
含量
的增加,梅片硬度、耐咀性、黏性明显提高;色泽亮度、
黄色
度提升,红色度有所降低;微观结构致密度提高,平整度明显增加。感官评价结果:
木糖醇
添加量对梅片外观及质地影响较大,而对味道影响很小,当其添加量为8 g/100 g果肉时,感官得分最高。
关键词:
木糖醇 , 无糖梅片 , 物性 , 感官品质
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