健康科普|营养研究所范旻所长教您科学挑选酸奶

问：很多人都知道酸奶营养丰富，对肠道有保健作用，深受人们喜爱，你喝的酸奶是“真”酸奶吗? “酸奶”、“酸酪乳”、“酸酸乳”、“乳酸菌饮料”等，到底哪个是真正的酸奶？

答：酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，其蛋白质含量≥2.3%。简单地说，从牛奶到酸奶，除保留鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体所需要的多种维生素，且经过发酵后一部分乳糖转化成了乳酸，可以消除或减轻乳糖不耐受症状，其中含有的活菌还能带来一些额外的好处，如预防胃肠道感染、增强免疫力、防治便秘等。目前，市面上有很多含乳饮料，很容易和酸奶混淆，经常看到“××乳”的产品，口感酸甜，但如果仔细看配料表，你会发现，“××乳”的配料表第一位不是牛乳，而是水！所以，含乳饮料是以水为基础，加入牛奶或乳制品，以及糖或甜味剂等食品添加剂调制而成的饮料，里面既没有益生菌，它也不是真正的酸奶。

问：目前，超市里有很多外国进口的长保质期酸奶，比起国产冷藏的短效期酸奶来说，国外进口的更好吗？

答：通常有活菌的酸奶都是需要冷藏保存的，而保质期通常在14天左右。一般来说，添加了果粒或者其他口味 的酸奶保质期会缩短不少，因为水果和果汁的保质是很有挑战的。酸奶由于天然的低pH值所以在不需要防腐剂的情况下冷藏保存，也是非常安全的食品，即使过了包装上的“最佳保质期”也是不会有食品安全问题的；但是此时酸奶里的活菌却撑不了那么久，在放置两周后里面的活菌数量已经大大下降了，所以酸奶当然还是新鲜的好。而长保质期的酸奶肯定是经过加热杀过菌的，其中的乳酸菌存活的已经很少很少了。虽然杀菌酸奶也具有一定的营养价值，但保健价值会打折，相比较而言，带大量活菌的酸奶更值得推荐。

问：酸奶放置一段时间后，表面出现淡黄色的水，这样还能喝吗？

答：这是酸奶在静置一段时间后正常的现象，淡黄色的水其实是水和牛奶当中乳清蛋白的混合物。制作奶酪时，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间后，也会析出一些乳清，这样的酸奶可放心喝，可以把这层水倒掉，那么剩下的酸奶会变得更加稠，或者通过搅拌把水分和乳清蛋白与酸奶重新混合也是可以的。

问：乳糖不耐受的人，喝牛奶腹泻，可以喝酸奶吗？

答：在酸奶发酵过程中，乳糖大部分被分解为乳酸和其他有机酸，乳酸菌本身也会产生大量的“乳糖酶”帮助人体消化乳糖，这样便减少了“乳糖不耐受”的问题，因此，喝牛奶腹泻的人是可以喝酸奶的。有严重乳糖不耐的人进食大量酸奶可能会发生不适的症状，大多数人饮用两周左右小剂量酸奶是可以耐受的，如果喝酸奶三周以上，仍有腹泻不适，则需考虑是否对牛奶过敏。