【今日焦点】同仁堂阿胶的生产技术是如何“古今结合”的？

2016年12月24日 14:32 北京同仁堂西宁药店

阿胶，顾名思义，是“胶”的一种。“胶”这个东西，在古代是用动物皮煮制而成的。早在春秋战国时期就有了。不过，当时的“胶”只是用来制作器物。阿胶，专指以驴皮为原料煮制而成的胶。阿胶的药用，始见于湖南长沙马王堆汉墓出土的古医帛书《五十二病方》，距今已2100多年了。

阿胶的制作技术也在跟随时代的发展而变得愈加精细。如今，阿胶的制作也是在秉承古法精髓的基础上，融入现代科技。

熬制阿胶，在同仁堂有二十多道工序。每一道工序，分别有其严格的制作流程及检验标准。在这个过程中，既有古法，也融合了现代科技。同仁堂制胶是如何使“古”、“今”两种法碰撞出火花的？

原料挑选，古今结合

一张驴皮要想成功晋级，成为同仁堂阿胶的原料，需要经过严格的挑选。在挑选驴皮的过程中，我们来看看同仁堂是如何古今结合的。

驴皮的质量是阿胶品质的关键，也是最易造假的环节。驴皮的鉴别，都是由人工完成的，这是遵循古法。同仁堂有传承的驴皮辨别的顺口溜：白嘴唇，大耳朵，圆尾巴，四肢全。所以，同仁堂自古就要求供应商提供的驴皮，必须是带头、带耳、带足尾的全驴皮。除此之外，还有一系列复杂的筛选标准。比如，不可有虫蛀、霉烂、混沙等；还要看驴皮是否净筋、膜、油、肉。通过人工辨别的古法，才能确保无任何差错。

同仁堂为保证阿胶生产的质量，将驴皮原料储存在0-5℃的冷库中。这样可以最大程度地保证原料在制胶前的质量。值得一提的是，同仁堂还利用现代监控技术，对所有原料驴皮实现了可追溯。通过高清摄像头的全程记录，哪个批号的阿胶使用的是哪些驴皮，都能调出相应的食品资料供检测部门抽检。每一道工序，每一个过程，同仁堂都精益求精。

泡和洗，古今结合效果好

干燥的驴皮要在池子里使用饮用水浸泡72个小时。同仁堂传承规定，必须每隔八小时换一次水，这样可以避免驴皮变质。洗皮的过程，同仁堂摒弃了传统的手工操作，采用洗皮罐，通过机器不断搅动，能够去掉附着在驴皮表面的泥沙。使用洗皮罐洗过的驴皮，比手工操作效果会更好、杂质会更少。

煮皮必须古法

驴皮洗完之后，就要进入最重要的煮皮阶段（也叫做提取、熬胶）。在煮皮这一步，同仁堂没有使用一些阿胶厂家普遍使用的高压煮皮装置，而是依然采用古法——常压煮皮。常压煮皮有个弊端——出胶率低；但益处在于，这种方法能避免驴皮毛囊中的杂质在高压煮制的过程中，融化在胶液里，确保阿胶杂质更少。

胶液熬制到最后时，有一个重中之重的环节，就是观察胶液的粘稠度。这一步同样也是靠人工来完成的。更确切地说，是靠人眼来完成的。合格的胶液要粘稠度适中，多一分太稠，少一分则稀。这个环节机器是没法把控的，只能靠有经验的老师傅。老师傅用桨将胶液挑起，观察“挂旗”的状态，就能判断出这胶熬得火候到不到了。这个技艺在同仁堂至今仍在一代代传承。

控制区内30万级洁净标准

刚才介绍到的原料挑选、泡皮、洗皮和煮皮的区域，均叫做一般区；从晾胶开始，一直到最后的操作区域，叫做控制区。控制区就是对生产环境要有所控制，甚至对生产车间内微生物和尘埃粒子的数量都有严格规定。同仁堂控制区的生产设备全部为自动化程度很高的新型不锈钢设备。而且，厂房内部完全是符合GMP标准的彩钢板内墙，其表面平整、光滑，接口严密，墙面与地面交界处形成弧形。整个控制区洁净整洁，空气净化，恒温恒湿，达到了三十万级洁净区的标准。连制胶工人都要穿着表面光滑、无纤维脱落的特制洁净工作服。