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学术文献
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究
商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究
来源:
《食品科学》
作者:
杜双奎[1];杨红丹[1];于修烛[1];张亚丽[1];李志西[1]
摘要:
采用通用的
大米
蒸煮食味评定方法,对商品
粳米
、籼米、
糯米
品质特性进行评定,用Brabender Micro Visco-Am Lyograph黏度仪分析
米粉
的糊化特性。结果表明:
粳米
品质特性及食味品质好,籼米较差,
糯米
居中。
粳米
峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;
糯米
峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,
糯米
与之相反,而且
糯米
对剪切和加热敏感而
粳米
不敏感。
关键词:
粳米 , 籼米 , 糯米 , 品质特性 , 糊化特性
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