漂洗条件和热处理对大头狗母鱼鱼糜凝胶特性的影响

《食品科学》 陈海华[1,2];薛长湖[2]
摘要:
研究漂洗介质和热处理对大头狗母鱼凝胶特性的影响。结果表明:在30~100℃加热时,大头狗母鱼的鱼糜在胶凝过程中没有发生凝胶劣化;与没有漂洗的大头狗母鱼鱼糜凝胶相比,经过CaCl2溶液漂洗能够改善大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性;经过0.5%CaCl2溶液漂洗并采用100℃加热20min的一段加热法制备的鱼糜凝胶形成排列有序、高度致密的网状结构,使大头狗母鱼鱼糜凝胶具有最大的破断强度和凹陷度。
大头狗母鱼 , 鱼糜 , 漂洗介质 , 热处理 , 微观结构 , 流变
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