学做新锦江名菜

来源: 《上海调味品》作者: 严惠琴

摘要:

厨神点评:热菜是上海菜的灵魂,焖、炒、煎、炸、蒸、煮、烧……烹调方法不计其数。浓油赤酱、清素淡雅、咸中带甜、甜咸适中、清汤见底、白汤如奶,兼而有之,阳春白雪和下里巴人相辅相成,一顿饭的乐趣,在热菜的色香味中浓郁。严惠琴大师六款菜式都在其中体现。浓油赤酱的大乌参,清汤见底的炖鱼翅,清素淡雅的枸杞鱼末,又爽又脆的响螺片等等——证明严大师的知识面很广,精通的菜系很多。作为一个中国烹饪大师应具备这些水平 ——李耀云

关键词: 味精 , 精制油 , 生粉 , 胡椒粉 , 名菜 , 西兰花 , 枸杞 , 火腿片 , 中国烹饪 , 活鳜鱼

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