摘要:
目的：初步研究淡豆豉发酵炮制至“黄衣上遍”过程中微生物菌群种类和数量的动态变化，为探讨淡豆豉炮制机制奠定基础。方法：参照2010年版《中国药典》按本实验室优化的炮制工艺制备淡豆豉（制备工艺见文章中）。取发酵炮制至“黄衣上遍”过程中不同时间点的样品，分别用细菌、霉菌和酵母菌选择性培养基培养并分离纯化，进行菌落计数；同时对分离纯化的微生物用肉眼和镜检观察进行菌种的初步鉴定。结果：淡豆豉炮制至“黄衣上遍”过程中，随着炮制时间的延长，细菌、酵母菌、霉菌数量呈现上升趋势，各菌群在发酵前4d均有明显上升，细菌菌落数量由1×10^3.2 CFU／mL增长到1×10^10.6 CFU／mL，霉菌菌落数量由1×10^2.1 CFU／mL增长到1×10^9.8 CFU／mL，酵母菌菌落数量由0增长到1×10^8.8 CFU／mL；发酵4d以后，各菌群的数量变化平缓；发酵过程中细菌数量明显高于霉菌和酵母菌，优势细菌主要为革兰阳性杆菌、霉菌主要为曲霉和毛霉、酵母菌主要为子囊菌酵母。结论：淡豆豉炮制是多菌种混合发酵的过程，其种类、数量随着发酵时间不同发生了明显变化。
