玫瑰茄花色素的稳定性研究

来源: 《浙江柑橘》作者: 叶春勇;梁红;蒋行根;池广友

摘要:

本文研究了不同pH值、温度、光照条件及金属离子对玫瑰茄花色素稳定性的影响.结果表明:玫瑰茄花色素在pH2.98～3.46间最稳定,但耐热性耐光性差,Na+、Ca2+、Mg2+、Al3+、Fe3+等金属离子对该色素都有一定影响,其中以重金属离子影响最为严重.

关键词: 玫瑰茄 , 花色素 , 稳定性 , 食品添加剂