摘要:
以大豆分离蛋白和谷朊粉为原料，选择碱性蛋白酶（Alcalase）酶解制备植物蛋白肽粉。考察了pH、酶解温度、酶解时间对大豆分离蛋白、谷朊粉及二者混合物分别酶解的影响。结果表明：相同的条件下谷朊粉的酶解程度比大豆分离蛋白高，所得肽粉的相对分子质量整体分布更小一些；大豆分离蛋白和谷朊粉混合物酶解制备的肽粉，其氨基酸组成比例基本满足FAO推荐的必需氨基酸模式，且肽粉中游离氨基酸含量很少；肽粉的表面疏水性远小于大豆分离蛋白和谷朊粉。研究结果为通过调节蛋白原料比例（大豆分离蛋白、谷朊粉等）来制备具有合适氨基酸配比的植物蛋白肽粉提供了理论基础。
