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学术文献
大豆油高温煎炸质变过程的研究
大豆油高温煎炸质变过程的研究
来源:
《中国油脂》
作者:
陈锋亮[1];魏益民[1,2];钟耕[2,3]
摘要:
大豆油
经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13h后就不能再继续使用了;羰基值是
食用油
煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分
含量
与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分
含量
之间存在极显著的相关关系。
关键词:
大豆油 , 间断高温煎炸 , 质变
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