摘要:
CaCl2对牛肉的嫩化作用多通过感官评定，评定结果存在较多主客观影响因素。采用质构仪测定代替感官评价，测定经CaCl2处理后牛肉的食用物理特性——嫩度、硬度、弹性、胶性和咀嚼性等，可增加评定的合理性。用质构仪穿刺法和质地多面分析（TPA）试验法，对不同部位的牛肉注射不同浓度、不同量CaCl2后的品质进行分析。结果表明，使肉的综合品质较好的较优参数组合为A3、B2、C3，即牛条形腰肉注射5％的浓度为300mmol／L的氯化钙溶液。其中牛肉的不同部位影响最大，氯化钙溶液的注射量次之，氯化钙溶液的浓度影响较小。
