摘要:
为探明牛肉嫩化的有效方法,对宰后牛的股二头肌注射CaCl2和木瓜蛋白酶进行嫩化处理,并于后熟24 h左右测定了肌原纤维小片化指数(MFI)、粗钙激活因子(CAF)活性和可溶性胶原蛋白含量等指标.结果表明:宰后注射CaCl2和木瓜蛋白酶,显著降低了股二头肌的剪切力.注射3%CaCl2处理的CAF活性比对照组显著增强.试样的可溶性胶原蛋白含量与剪切力显著相关(r=-0.960),对照组MFI与相应的剪切力相关显著(r=-0.736).由此认为,MFI和CAF活性可作为衡量常规方法处理后熟或注射CaCl2牛肉嫩度的指标,可溶性胶原蛋白含量适合衡量植物蛋白酶嫩化牛肉的嫩度.
