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学术文献
淡豆豉的研究进展
淡豆豉的研究进展
来源:
《中国酿造》
作者:
牛广财[1];贾亭亭[1];魏文毅[1];朱丹[2];贾建[1];关琛[1]
摘要:
淡豆豉
是我国历史悠久的药食兼用的传统
大豆
发酵食品,因其种类繁多,营养丰富和风味独特而深受欢迎。文章综述了
淡豆豉
前发酵(即制曲)和后发酵阶段中的微
生物
多样性及主要微
生物
种类,对不同类型药食用
淡豆豉
的发酵工艺、活性成分、保健功效与产生机制进行了阐述。最后对利用现代高新技术进行
淡豆豉
的二次开发前景作了分析和展望。
关键词:
淡豆豉 , 微生物 , 发酵工艺 , 活性成分 , 保健功效
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