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学术文献
花生蛋白粉溶液流变学特性及功能性的研究
花生蛋白粉溶液流变学特性及功能性的研究
来源:
《农业工程学报》
作者:
董贝森[1];于跃芹[2]
摘要:
用旋转粘度计对
花生
蛋白粉
溶液
的流变学特性进行了研究。探讨了不同
花生
蛋白浓度、pH、温度对其溶解性、粘度、起泡性、持水性的影响。实验结果表明,当pH在4.2 ̄5.3范围内为其等电点,此时
花生
蛋白粉
的溶解性、粘度、起泡性、持水性最低,在其两侧这些特性逐渐增强;随着温度升高
花生
蛋白粉
的粘度、持水性下降,而起泡性增加;当温度超过70℃时,为
花生
蛋白
溶液
大幅度变性的临界温度,其溶解度显著下降,3%
花生
蛋白粉
关键词:
花生蛋白粉 , 流变学 , 功能性
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