明胶与к-卡拉胶交互作用特性及机理的研究--明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性

来源: 《食品科学》作者: 孙哲浩;赵谋明;等

摘要:

本文对明胶与卡拉胶共凝胶体的力学特性进行了研究，小变形实验发现随体系卡拉胶百分数的增加，贮能模量在增加。大变形实验发现共凝胶体的破裂强度及质构随体系两种大分子的配比、体系的pH值、离子强度的变化而变化。

关键词: 明胶 , 卡拉胶 , 凝胶体 , 力学特性 , 交互作用 , 食品 , 蛋白质 , 多糖

西瓜子破壳力学特性的影响因素
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来源: 《食品与机械》
高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响
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来源: 《食品科学》